Pesquisadora da USP explica diferença entre alimentos processados e ultraprocessados
Nutricionista orienta consumidores sobre como identificar produtos ultraprocessados por meio da análise detalhada dos rótulos.
No dia 20 de setembro de 2026, o Governo do Estado de São Paulo publicou orientações de uma especialista da Universidade de São Paulo (USP) sobre como diferenciar alimentos industrializados de ultraprocessados. A classificação, que considera o nível e o objetivo do processamento, serve para guiar as decisões de compra dos consumidores.
De acordo com a nutricionista Nadine Marques, pesquisadora da Cátedra Josué de Castro, vinculada à Faculdade de Saúde Pública da USP, os produtos são divididos pela Classificação Nova. O sistema separa os itens em in natura, minimamente processados, ingredientes culinários, processados e ultraprocessados.
A industrialização engloba processos simples e tradicionais. Como exemplo, a pesquisadora cita o arroz que passa por limpeza, secagem e descascamento, além da fabricação do queijo, que adiciona sal, fermento lácteo e enzimas ao leite para aumentar a durabilidade e alterar aspectos sensoriais.
Características dos ultraprocessados
A situação muda nos ultraprocessados, que descaracterizam o alimento original e não podem ser reproduzidos em cozinhas domésticas. Esses produtos utilizam apenas partes de alimentos, como proteínas isoladas de grãos, óleos vegetais e farinhas de cereais, combinados a aditivos cosméticos que conferem cor, textura e sabor artificial. Segundo Marques, esses itens garantem maior durabilidade e uma grande margem de lucro para a indústria.
A nutricionista esclarece que não existe a categoria de "ultraprocessados do bem". Mesmo que a tabela nutricional pareça favorável, a lógica de fabricação envolve a fragmentação de alimentos, uso de aditivos cosméticos para acelerar processos e aumentar o tempo de prateleira, desconsiderando o tempo natural de fermentação.
O consumo frequente desses produtos está associado a problemas graves de saúde. Estudos recentes apontam conexões com obesidade, diabetes, doenças cardíacas, alguns tipos de câncer e transtornos mentais, como ansiedade e depressão, potencializados pelo uso de aditivos e pelo armazenamento prolongado em embalagens plásticas.
Como identificar no supermercado
Para evitar esses produtos, a recomendação é analisar a lista de ingredientes no rótulo, em vez de focar apenas nas propagandas da embalagem frontal. Se a lista for muito longa, trouxer como primeiros itens partes de alimentos ou ingredientes culinários, como amido, óleo e açúcar, seguidos por substâncias de nomes complexos, trata-se de um ultraprocessado.
Esses nomes difíceis de pronunciar geralmente desempenham funções de corantes, aromatizantes, espessantes, emulsificantes e realçadores de sabor. A especialista reforça a regra de ouro do Guia Alimentar para a População Brasileira: evitar esse tipo de alimento.
